DT News - France - La première bouche virtuelle dynamique 3D aiderait à développer des aliments plus sains

Dental Tribune International

jeu. 24 avril 2014

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MELBOURNE, Australie : Des chercheurs ont présenté la première bouche virtuelle dynamique au monde. Selon eux, elle permettrait de mieux comprendre la façon dont les aliments sont digérés au niveau microscopique et leur influence sur nos récepteurs du goût, afin d'aider l'industrie alimentaire à développer des aliments allégés en sel ou en sucre, sans compromettre leur goût.

En utilisant une technique appelée hydrodynamique des particules lissées, la bouche virtuelle a été développée à partir de données réelles de la physique de la mastication à la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO), l'agence nationale australienne de la science. Elle comprend des représentations en 3D des caractéristiques anatomiques des dents, des gencives, de la langue, des joues et du palais, et prédit comment la nourriture se décompose et la façon dont les goûts sont libérés dans la salive et vers les papilles. En outre, elle montre la répartition et l'interaction des composants tels que le sel, le sucre et la graisse, explique le Dr Simon Harrison, un ingénieur en mécanique à la division informatique de la CSIRO.

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Selon les chercheurs, l'invention a des implications importantes pour l'industrie alimentaire. Afin de diminuer les composants néfastes et d'incorporer des nutriments et des fibres de fruits et légumes dans les produits alimentaires, sans en compromettre le goût, les fabricants ont besoin d'une meilleure compréhension des structures de l'alimentation et de l'expérience sensorielle de la consommation.

« Cette technologie donnera aux fabricants d'aliments et d'ingrédients la capacité de modéliser, non seulement la dissolution d'un produit alimentaire complexe, mais aussi de ses composants individuels », a déclaré le Dr Leif Lundin, chercheur spécialisé dans les produits alimentaires à la division des sciences animales, alimentaires et de la santé de la CSIRO. Des expériences préliminaires à la CSIRO ont montré que le sel et le sucre peuvent être réduits jusqu'à 70 pour cent, sans affecter le goût de la nourriture.

Les chercheurs ont publié deux articles. La première étude, intitulé « Computational modeling of food oral breakdown using smoothed particle hydrodynamics », a été publié dans le numéro d'avril du Journal of Texture Studies et le deuxième, intitulé « Towards modelling of fluid flow and food breakage by the teeth in the oral cavity using smoothed particle hydrodynamics (SPH) », a été publié dans le numéro de février du European Food Research and Technology journal.

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